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    ·品各种酒时因分别用什么杯子
    玻璃杯在品尝红酒或白酒的过程中，扮演了一个很重要的角色，香槟和甜酒也不例外。使用了正确的玻璃杯才能使「杯中物」的特性完全显露无遗，增添品酒的乐趣。此外，一家餐厅的品质往往通过酒杯的使用就能立判高下。 
    酒杯的使用有一项通则，即是不论喝红酒或白酒，酒杯都必须使用透明的高脚杯。由于酒的颜色和喝酒、闻酒一样是品酒的一部份，一向作为评断酒的品质的重要标准，有色玻璃杯的使用，将影响到对酒本身颜色的判定。使用高脚杯的目的则在于让手有所把持，避免手直接接触杯肚而影响了酒的温度。 
    大致说来，红酒杯的类型主要有三种；波尔多酒杯、勃根地酒杯和全用途的酒杯。波尔多酒杯比较高，杯口较勃根地酒杯窄，以保留杯内波尔多红酒的香味。容量从12到18盎斯不等，有时还会更大。勃根地酒杯的特色则是大而圆，高度和宽度都大约相等，其杯口较波尔多酒杯宽，适用于气味香醇的酒。容量大约在12到24盎斯之间，有时也会更大。 
    对不愿因酒的种类不同而更换酒杯的人，全功能的酒杯是不错的选择。大小介于勃根地酒杯和波尔多酒杯之间，大约为12盎斯的容量，在国内大部份的餐厅都可以见得到。是最普遍的一种。另外，为了要完全享受香槟的泡沫和滋味，那就需要特别的玻璃杯了。香槟杯或气泡酒的杯子通常是长型的，使用起来是既秀气又优雅，容量一般为8盎司左右。甜酒，适用较小的杯子，其高酒精和浓烈香味的特色在小杯子内表现无遗。至于一般倒酒时该倒多满才是对的呢？在餐厅用餐时，若看到服务生将面前的酒杯加满了，可别以为这是好意，这只表示了这家餐厅对酒的概念非常缺乏。其实，只有香槟是可以倒到全满的。饮用的若是白酒，一次倒半杯就可以了，若是红酒，四分之一就是适当的量了，倒得太满将无法欣赏到酒的香味与颜色。 
    真正喝酒的人都知道杯子的要紧，酒的颜色、香气、味道会因为杯子形状、大小、薄厚的不同而各异，其中的差别有时明显易辨，有时则细致入微。按道理来讲，每款酒都应该找到适合它的一款杯子，由ASC精品葡萄酒公司代理的世界顶级品牌奥地利的Riedel就有一个十分长的单子给不同地区、不同葡萄种类、不同等级的酒一一配上一款合适的酒杯，似乎只有这样酒和杯子才都算得上各得其所。但是对于日常使用来说，这样的排列组合又未免太过繁琐和迂腐，即便是Riedel的亚洲区代表Mark Baulderstone自己都说，差不多就可以了，太较真不得。 
    装葡萄酒的杯子杯身开阔，杯口呈不同程度收缩，就把酒的香气保留在了杯子里，品酒时鼻子埋在杯口，就能闻到充溢在整个小空间里的浓郁酒香。不同杯子对酒香气与口味的影响都很明显，即使刚刚开始喝酒的人都能体会得出，但要品得出味道上的差别，就需要再多一点的修炼。这些形状各异杯子的出现不是简单的对传统的承袭，酒杯的制造者们长期以来做的一个工作就是不断实验，为每种葡萄找出最适合表现的完美形状。Mark强调说，这不是戏法，是科学。酒杯对酒本身不会产生任何影响，但是杯子的形状却决定了酒的走向、强度和入口方式，进而影响到酒的香气、味道、平衡、余韵等等方面。 

    在传统概念里，杯体健壮的大杯子用来装红酒，看上去更优雅细腻的细口杯子用来装白酒。其实倒不全是——实际上清淡的酒偏爱口收得小一点的酒杯，而浓郁型的酒则适合装在深长宽广的杯子里，可以根据酒的品质和年份来选择，目的都是为了让人更好地来欣赏杯中之酒。专业用来喝葡萄酒的杯子有波尔多杯和勃根地杯两种，勃根地杯体态更圆和浅，几近球形；而波尔多杯则相对深长。这两种由葡萄产区命名的杯子的确可以说是为了适合不同产区的葡萄品种而量身定做的——波尔多杯适合用来品尝饮用来自波尔多地区的葡萄种类，无论是浓郁厚重的Cabernet Sauvignon还是单宁柔顺、酸度较低的Merlot，都能很好地表现；而勃根地杯则在品尝勃根地产区的酸度较高的黑皮诺葡萄(Pinot Noir)时更出色。因为人舌头的不同部位对味道的敏感度是不同的——舌尖对甜味最敏感、舌后对苦味最敏感、而舌头内侧、外侧则分别对酸、咸敏感，酒杯的设计就是基于这样的人体构造，酒液包裹舌头的顺序的差别可以平衡水果甜味和单宁的酸，让口感更顺滑。而无论波尔多杯还是勃根地杯，下面又有若干细致的分类，感兴趣的话可以拉出Riedel单子来研究。至于香槟，要拿专门的香槟杯来喝——香槟杯的形状纤细高挑，以便于香槟特有的富丽的泡沫能够充分表现。 
    其实最早的水晶葡萄酒杯形状上没有这么多讲究，倒是在别处下了大工夫，杯子都是雕花繁复，欧洲古典宫廷式的堂皇。现在市场上常见的捷克水晶酒杯多是此种工艺。但是经过酒杯棱角的几番折射，就看不出酒本身颜色的漂亮了。现在喝葡萄酒的杯子，还有醒酒器(decanter，英国最著名的酒杂志便以此为名)，都是简洁的流线，杯壁轻薄。 
    水晶之外，也出现了更便宜的玻璃质地。以Riedel的杯子为例，它有Sommeliers、Vinumextreme、Vinum、Wine和Overture几个系列，按照杯子质地和制造工艺来分的——Sommeliers是最为高贵的一款，纯手工打造的水晶葡萄酒杯；Vinumextreme和Vinum是机制水晶杯，其中Vinumextreme的形状略有不同，这是为了适应葡萄酒的变化而衍生出来的；Overture则是低价位的玻璃酒杯，用来搭配不是很昂贵的葡萄酒，不必考虑葡萄种类和产地。Wine比较特别，可以说是为了装饰餐桌而专门设计的一款酒杯，它的杯脚是机制玻璃，杯体则是来自水晶的Vinum系列。 
    水晶杯和玻璃杯带来的香气与口感会有细微差别，其原因主要是两者表面的粗糙程度不同而造成的。通过显微镜可以观察到，水晶的表面的凹凸要比玻璃多，更挂杯，用来装香槟酒的时候，气泡的表现会更出色，同时杯壁上的小凹凸能更持久地留住这些泡沫，这正是香槟酒的灵魂所在。碰杯时发出的“嗡——嗡——”的回声绝对悦耳，而且据有幸亲眼目睹过水晶杯子落地的人说，那声响是玻璃是比不了的——所以说，除了用眼睛和嘴，葡萄酒甚至可以用耳朵来欣赏。再说手工和机制的差别，主要是心理感受——握着一支手工的水晶葡萄酒杯和一个从流水线上拿下来的杯子的感觉当然会不一样，而且手工杯子的价格绝对称得上是奢侈品。所以特别要注意的是，洗酒杯的时候一定要握住杯身，不能去捏着杯脚，不然轻轻一转，价值不菲的水晶杯子很容易就彻底完了。 
    传统杯形之外，最近又有革新，Riedel新近出的一款Riedel O系列，去掉了细长的杯脚，非常摩登，不过这么一来，握杯子的手的温度就会影响酒的温度，但是如果不是为了特别专业的品酒用，这款价钱不算太贵的玻璃葡萄酒杯倒是很适合现代人的审美和使用习惯——不用那么小心翼翼地伺候，这种杯子是拿到郊外野餐用都不成问题，漂亮而且方便。 
    朱天文写《巫看》，里面讽刺的那些练了一口“红酒经”的女人们是如何在“我”用错了杯子后花容失色，像看怪物一样盯着“我”看的，想想倒也可爱，真喝酒的人是受不了随随便便用款杯子来埋没了自己收藏多年的葡萄酒。Riedel之外，还有德国的Schott Zwiesel，更加坚固耐用，它的Diva系列也是杯型齐全；德国的Spiegelau，很像Riedel，但是价格相对平易很多，都是“红酒经”之选。当然无论如何，内容决定形式，再高贵的酒杯都还是要姿态谦恭地等待酒的挑选。

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